中国“臭味”地图，闻一闻就知道到了哪儿

苦夏来袭，胃口一般，

但有些独特的 酸臭风味 却无比开胃——

展开这张 中国“臭味地图”，

(资料图)

有的人只需闻一闻、想一想，

就能知道自己正身处何方；

一口 乡愁 有可能也是一种 乡“臭” ，

对于只身在外的游子

以及口味独特的老饕，

咱 中国这些“大臭宝”，真香！

发酵一年以上，用凤仙花制成的贵州素臭酸

图源：b站 @稻来纪录片实验室

以小带鱼制成的温州鱼生，适合配白饭白粥

图源：b站 @胖胖美食

福建永春县，用童子尿烹煮的尿肉尿蛋

浙江名菜“蒸双臭”臭味的灵魂——臭卤本尊

图源：纪录片《奇食记》

那么问题来了，

为什么有些东西闻着那么臭，

吃着却很香？？

因为人体的味觉只有 5种 ：咸酸甜鲜苦， 舌头其实很“乏味”的，连臭味都尝不出 ；但鼻子灵敏很多，大约有 1000多种嗅觉受体 ，受体还能相互组合，让大脑分辨更多丰富气味，当然也能闻到各种臭；

再者，舌头虽尝不出臭，但能尝出 蛋白质因发酵分解后产生的“鲜” （谷氨酸等鲜味物质），因此“闻着臭，吃着香”达成。

当你凝望深渊时，连眼睛也产生了嗅觉。

图为浙江绍兴， 一坛珍藏近十年的臭菜卤。

图源：纪录片《奇食记》

入门：本文最不臭的——肥肠

“食臭”之旅真正开始前，先用入门级的“肥肠”热身。

浸在红油中的“江油肥肠”，白米饭的毕生克星。

图源：b站 @大师的菜

肥肠有种特殊“微臭”，它像来自远方的火车鸣笛，虽然细微，总隐隐浮现； 既是噪音，又让人魂牵梦萦。

上海草头圈子

无论是经过反复煮炸烧煨、 山东济宁的九转大肠 ，还是疾火快攻、速战速决的 东北溜肥肠 ；无论 上海的草头圈 子 还是 北京的卤煮肥肠 ，全国各地任谁出手，都无法完全去掉肥肠的全部本味。

东北溜肥肠

北京卤煮肥肠

纪录片导演、美食专栏作者陈晓卿酷爱肥肠，有一次正在四川吃肥肠时突发地震，他本想逃跑却还是决定舍命吃完，足见对肥肠之爱，而作为一位肥肠资深人士，他说： “（四川）江油是全世界肥肠的故乡，中国最好吃的肥肠在江油。”

四川江油的红烧肥肠

图源：b站 @肚子等待大嘴

肥肠的臭是天生，但从下面开始，我们的“臭味地图”正式展开，它们之中绝大部分都是 后天 被故意“搞臭” ，说白了，它们都被故意放“坏”了。

“臭宝，我想吃鱼了！”

民间常用 “臭鱼烂虾，送饭的冤家” 来形容臭鱼下饭的威力，那么这趟臭食之旅，就从 “臭鱼” 正式开始——

·安徽臭鳜鱼·

鳜鱼在春天最肥美，在当地被称为“桃花鳜”，而臭鳜鱼也是本文闻起来 最“香”的发酵臭物 ，它的臭味攻击性相对最弱， 只比普通腌肉臭一丢丢 ，基本上属于 “装臭” ； 但正宗吃法会搭配臭得多的毛豆腐，臭气会飙升，两者合称“徽州双臭” 。

安徽地区湿润多雨，气温较高，人们自古为了储存美食而谙熟发酵， 这条臭鳜鱼，也成了召唤安徽人的“穿云箭” ，一口下去，安徽血统被点燃。

台山梅香咸鱼

梅香咸鱼蒸肉饼

广东沿海地区传统腌制美食，通常用黑䲝、马鲛、马友、三牙、蜮鱼等海鱼制作。梅香咸鱼具有 刺鼻的霉臭、腥臭 ；所谓 “梅香” 就是 “霉香” 。

梅香咸鱼

图源：b站 @市场博物

人们有时会将肥猪肉垫在咸鱼底下蒸熟食用，做法多种多样，喜欢吃的人觉得本品咸香下饭，尤以咸鱼茄子煲为甚。

梅香咸鱼茄子煲

图源：b站 小喵粑粑

·去东北捡臭鱼·

如果安徽的臭鳜鱼是 “装臭” ，那么东北的大臭鱼就是 “真臭” 。

图源：b站，@农村小飞阳

每年 4月东北 开江季 ，人们会去江边 “捡臭鱼” ，那时冰雪消融，但冰面还封冻，水体与空气隔绝，鱼在水中因缺氧等原因死去后被冻在冰层里，在低温中发酵变臭、半硬不硬，形成松软有弹性的蒜瓣肉，捡回去腌制数日后或炖或煎，是当地一道奇特美味。

腌制臭鱼

图源：b站，@农村小飞阳

·温州鱼生·

这里的 “鱼生”指小带鱼 ，农历三月的带鱼太细，五月又太硬，四月的小带鱼刚好适合。鱼生中除了带鱼还会放菜头丝或白萝卜丝，食物整体因在发酵前加了红曲米，而呈现难以描述的红色，第一眼看上去还以为 “血肉模糊” 。

图源：b站 @胖胖美食

温州鱼生主打 “咸”香 ，与同样有臭味的温州虾酱类似，都属 咸货 。喜欢的人能吃出咸鲜、酒香和酸甜，非常下饭；不喜欢的人会闻到浓浓的烂臭死鱼味道。

温州鱼生

图源：b站 @胖胖美食

·海南鱼茶·

这是一道黎族传统“美食”，更是黎族招待客人的上等“佳肴”，主打一种 钻脑壳的酸与馊 。

发酵好的海南鱼茶

图源：b站 海南三姐

鱼茶并不是“茶” ，而是鱼鲊（zhǎ，腌制的鱼）的谐音，其主料是米饭和海南本地淡水鱼，发酵两周即可食用，时间越长，酸臭更浓；一个多月后，里面的生鱼块腥气加倍，馊米饭已馊成刺鼻的酸； 黎族人认为越酸越臭越够味 ，北京的豆汁儿见了鱼茶都得拱手说一声： “是在下输了！”

臭豆腐大家族

豆腐在臭食界绝对不算最臭，但肯定最普及， 天底下又有谁没吃过臭豆腐呢？

·长沙臭豆腐·

即 “臭干子” 。豆腐因在臭臭的黑卤水中浸泡后变成黑色（卤水由浏阳豆豉、冬笋、香菇等发酵45天以上形成）， 臭味则源于卤水中的3-甲基吲哚，即粪臭素，闻上去有淡淡的下水道味道。

将臭豆腐油炸至酥脆后，塞入汤水和酱料，口感外酥里嫩、卤香浓郁，咸鲜酸辣的汁水还会从豆腐内部爆出，是 最地道的“长沙滋味”之一 。

· 绍兴臭豆腐·

绍兴臭豆腐是白色，与长沙臭豆腐一同被看作臭豆腐界 “黑白双煞” ，但绍兴臭豆腐明显更臭。

泡在臭卤中的绍兴臭豆腐

图源：b站 谷雨中国

它的臭味，来自本地臭苋菜梗经年累月发酵而成的卤汁， 这对有些人来说就是 噩梦的味道 ，但炸制金黄后配特制酱料食用，风味与长沙臭豆腐截然不同，会有香甜感觉，值得尝试。

专门记录清代掌故轶闻的《清稗类钞》谈到“各处食性之不同”，还特意提到 绍兴人嗜好食“臭” ，发明了许多乡土发酵食品，且爱用“霉”来称呼这些散发“奇臭”的食物，以至出现了有名的 绍兴“十霉菜”，“霉豆腐”“霉千张”“霉面筋” 等等，都是世代相传。

绍兴名菜霉千张

嘉兴传统美食蒸双臭

·安徽毛豆腐·

毛豆腐的长毛以纯白色为最好

图源：中国国家地理 2012年01期

摄影/马宏杰

毛豆腐作为“徽州双臭”之一，与“黑白双煞”有相近的臭意，根据绒毛长短色泽不同，还可分为 虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛 等品种，可红烧、香煎或酱烩，吃法多样，是“臭名远扬”的好食材，坊间有 “徽州第一怪，豆腐长毛上等菜” 说法。

·臭豆腐之王——“青方”腐乳·

它比前面提到的三位都豪横，刺鼻得很纯粹； 它外观不黑不白，而呈青灰，又名 “青方” ，这是一种独特的 “老北京风味”，臭气直插鼻孔 ，闻起来像夏日乡村的无名野厕，熏烈的硫化氢味仿佛数日不清理的野粪。

它味道主打一个齁儿咸，不适合单吃， 但若将油炸过的窝头片搭配食用，会有奇特的清爽感 ， 臭不可闻的气味进入口腔，会翻滚着变幻为好几层不同感受的咸鲜，回味无穷。

下饭神“臭”

·大西南折耳根·

有人说 “头一回吃折耳根，差点折了我的根” ；也有人表示——

“咀嚼的一瞬间，眼眶开始湿润，

你能看到大树的根脉，

看到正在翻开泥土的蚯蚓，

看到恐龙化石，也看到了哈雷彗星。”

还有人形容它的味道：那是三年没换的鱼缸水，去冲服一块腐烂的生姜——毋庸置疑， 折耳根，催生了无数敏感的民间诗人。

折耳根那种特殊的“清新”，一直是贵州人的特殊执念，也成了整个中国西南部的“仙丹灵药”和“风味名片”， 太多外乡人难以接受，太多家乡人又无法割舍。 折耳根又名鱼腥草，会有强烈的腥臭直冲口腔鼻腔各种腔，顺便还辣个眼，这种味道其实是 癸酰乙醛 ，即鱼腥草素。

新鲜的鱼腥草

·广西酸笋·

与其说嗦粉，嗦得其实是酸笋 ——柳州螺蛳粉的余韵自带 “泔水”气质 ，像某种核污染，会自动萦绕在公共场所良久不散。其实很多人都知道，这是错怪了螺蛳粉，甚至比螺蛳粉更酸臭的 南宁老友粉 ，它们共同的臭味都指向同一个东西—— 酸笋。

比螺蛳粉还要臭的南宁老友粉

酸笋的臭味，来源于竹笋发酵过程中形成的硫化氢和粪臭素。纪录片《奇食记》中曾有段对陈年酸笋的精确描写，须知，那是一枚号称 “柳州最臭”酸笋，已在数十年的老酸水中泡了三年——

“前调犹如腥臭的鸡屎直冲脑门，

中调如变质英雄牌蓝黑墨水，

尾调则是臭味麻木后的回甜，

无言清香中藏着缱绻爱意。”

图源：纪录片《奇食记》

·北京豆汁儿·

喜欢的人说清冽入喉，提神酸爽后还会 回甘 ；反感的人则说像喝了馊水泔水，酸臭之后确实 回“泔” 。

北京豆汁儿

豆汁儿由发酵后的绿豆制成，其中酸类和含硫类化合物最为关键，共同造就豆汁儿迷之风味。

深深眷恋豆汁儿的，很多都是老北京人。 人们聚在清晨冒着热气儿的胡同口，无论贵贱、无论身份，享用大抵相同的吃食；一碗豆汁儿就俩焦圈儿，配小碟咸菜，一口口咕嘟进肚，酸爽开胃。

豆汁儿、焦圈与咸菜是标配

·臭屁醋·

臭屁醋号称“液体榴莲” ——原料是糯米与粘米，酿制三月后而得。此醋并不是山西特产，而来自广东珠江三角洲。

顾名思义， 臭屁醋闻起来像屁，一般人闻两下就不想说话了，难以分辨这究竟是“醋味的屁，还是屁味的醋”。

但懂的都懂，臭屁醋是又臭又好吃的模范，用它煮粥、煲汤、炖肉，一顿饭功夫就能让许多人黑转粉，有网友表示——

“半小时前：我就是饿死，也不喝这闻着化粪池般的臭屁醋！

半小时后，真香！臭屁醋应该作为粤菜代表上国宴！”

·独山三酸之“臭酸”·

在贵州，万物皆可“酸” ——其中的“独山三酸”更在百酸之中独树一帜，也是布依族的特产，三酸分别是虾酸（小河虾腌到发臭后混入辣椒生姜糯米酒等制成，可以做虾酸火锅）、盐酸（不是化学式“hcl”，口味偏酸甜，青菜晾蔫儿用盐揉出水分，加入醪糟、白酒、红糖、辣椒、蒜之后封坛腌制，适合做盐酸扣肉），以及最难接受的—— 臭酸 （凤仙花叶茎入坛发酵成 深绿污水 ，再跟木姜子炒麦子拌匀继续腌）。

用凤仙花发酵一年多制成的素臭酸

图源：b站 @稻来纪录片实验室

臭酸在烹制过程中，真的会臭；但烹制完成后臭味大部分挥发，菜品别有风味。

·宁波三臭·

宁波三臭，臭得比博燃！ 它们系出名门，来自 臭界天花板——浙江 ；而宁波的三臭，又是浙江臭食界皇冠上的明珠，两者相互辉映，它们分别是：

臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊！

宁波三臭，从左至右依次为臭苋菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊。

很多人觉得， 臭苋菜梗能称得上全国最臭食物之一， 比长沙臭豆腐臭出一个级别的绍兴臭豆腐，也只配去臭苋菜的卤汁里泡一泡， 就能让半条街都充斥臭意，威力可想而知。

在臭苋菜汁中泡过的绍兴臭豆腐

图源：b站 @我们绍兴

臭冬瓜，是老宁波人真正的“大臭宝”和人间至味 ——但是在无法欣赏的人眼中， 上菜的服务员离你越近，就感觉周围空气越凝固 ；即便如此，臭冬瓜仍苦苦保留住自己身为冬瓜的一丝清香，且清热降暑，营养丰富—— 冬瓜的本心仍在，但不多。

宁波三臭之臭冬瓜

图源：b站 小食神叨叨

臭芋艿蓊（又称臭菜心）是芋头的秆，被认为是“三臭之王”。 三臭往往以臭苋菜梗铺底，臭冬瓜承上启下，最后以臭芋艿蓊压轴，三种不同的臭味在蒸锅内交叉相融： 从软塌塌，到香糜糜，再到臭兮兮，三臭各司其职，环绕立体。

你可能已经发现，为什么那些著名的“臭宝”——比如三臭、三酸、螺蛳粉、臭鳜鱼…… 为什么它们大多来自南方？是北方人天生不爱吃“臭”吗？

当然不是，南方多雨潮湿，食物更难保存、更易腐烂，酸臭食物工艺的出现大大延长食物保存时间，随着时代的变迁，这些酸臭食物慢慢成为特色美食；而在 绍兴、宁波等梅雨带地区 ，“酸臭”美食甚至非常盛行。

由于正值江南梅子成熟期，故称其为“梅雨”，此时，由于长时间的时雨时晴高湿天气，家中器物容易发霉，民间亦称为“霉雨”。

北纬30度附近 ，地处亚热带向温带过渡区，气候温热，降雨充沛，温度适宜；因此，众多发酵美味也在这条神奇纬线附近大量出现：绍兴臭豆腐、安徽臭鳜鱼、四川大酱、贵州酒曲……正是北纬30度区间独特的气候条件，成就了发酵美食，而恰到好处的臭也让鲜味倍增。

终极“臭宝”登场：你不要过来啊！！

·贵州牛瘪，你牛你先吃·

牛瘪火锅

贵州，又是您，不愧“臭宝王座”的有力竞争者。 黔东南特色美食—— 牛瘪 ，是未完全消化的牛粪，美其名曰 “百草汤” ，与 老挝国宝“牛屎酱” 有异曲同工之妙。

牛瘪本瘪

图源：b站 @小食光光

适时再来上一碗瘪汤泡饭，点菜时安慰自己人生总有第一次，上菜后就会认识到人生只有一次。

·四川臭猪肉，“木乃伊”味儿？·

一头存放已有53年的臭猪肉

图源：央视纪录片《远方的家》

臭猪肉是四川雅江县、道孚县一带著名特色食品，也是当地人招待贵宾的 “宝物”、居家待客的最高礼节 。

道孚县亚卓镇一头同样存放五十多年的臭猪肉

图源：b站 @探索吧芋圆

烹制臭猪肉

图源：b站 @探索吧芋圆

臭猪肉熏制后整只挂在房梁， 悬挂时间十年起步，有的甚至 持续半个多世纪！！ 时间越久越珍贵。

图源：央视纪录片《远方的家》

·雷山庵汤，臭出三界·

我愿称之为最强......

苗家的臭食如果认真起来， 会臭出三界 ，所谓 “一汤传三代，人走汤还在”， 就是咱们—— 雷山庵汤。

图源：纪录片《奇食记》

别让我闻，我不配。正因有它，贵州的雷山才成了 臭食界的“扫地僧” ，早已不与什么“天花板、扛把子”处于同一维度—— 敢问“ 剩”了上百年的菜饭，你想尝一口吗？

图源：纪录片《奇食记》

几百年来，苗族人民的生活都没离开过这份扑面而来的臭味，以及连带而来入口的醇香。如果一罐庵汤吃得见底，就在老汤中续上新的肉菜米酒，便能一直食用下去。

所谓的忆“苦”饭，原来是“臭”的

绍兴安昌古镇腌鱼干

你可能已经发现，上面绝大部分或奇特、或下饭的臭食，都因从前贮藏手段受限、物资条件匮乏、气候温暖湿润等原因才被迫形成，所以我们常说的 “忆苦思甜” ，某种程度应该是 “忆酸思臭” ，因为在过去，很多食物都不得已地发酵了。

中国通过腌制、发酵等手段保存食物的手法源远流长，早在《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”记载；而如果追溯到更遥远的 400万年前 ，人类祖先们那时已经开始吃闻起来臭的东西，这样才能为“耗电”的大脑提供充足营养； 长久以来，人类也分辨出了哪些臭食能吃，哪些不能。

南方古猿吃发臭肉类假想图

所以，喜欢吃臭，可能是写在人类基因里、我们共同的味觉记忆，你刚刚吃下的一口 “乡臭” ，唤起的不仅是一份独属于你的 “乡愁” ，也能唤起伴随整个人类史的—— 所有“大臭宝” 。

【参考文献】

[1]《人类食肉简史及其对当前健康的影响》 肉类科学杂志 2018年10月 P169-179

[2]《江油肥肠》江油市人民政府网站 2023年4月20日

[3]《为什么有些东西闻着臭吃着香？》中国食品报融媒体 2023年5月24日

[4]《肇源水乡渔韵》黑龙江日报 2021年5月24日

[5]《异味的意味》中华遗产2018年11期

[6]《终极黑暗料理挑战赛，最后一个让人浑身发凉》 中国国家地理 2021年3月27日

[7]《中国人花样吃臭大赛，绝了》城市漫游计划 2020年3月9日

[8]《鸟屁股、吃臭奶酪，为什么会有人喜欢臭味食物？》赛博食录 2022年5月26日

[9]《这些黑暗料理，绝不是你的吃喝底线》 地道风物 2019年9月15日

[10]《吃过一次折耳根，才明白大自然的残酷》 地道风物 2021年9月5日

[11]《闻过宁波臭冬瓜，就找到了嗅觉的上限》地道风物 2022年4月26日

[12]《吃过广东臭屁醋，才明白生化武器的威力》 不相及研究所 2022年7月28日

[13]《逛吃贵州丨外地客来贵州，臭酸、虾酸大概难以下咽，我推荐你试下盐酸》动静贵州 2023年6月17日

[14]《南方人为啥爱吃酸臭美食》生命时报 2018年7月13日

因微信近期推送规则改版

未加“星标”就无法展示完整封面

将会错过我们精挑细选的大图封面

后续精心编辑内容

也很容易被淹没

若您喜欢我们的文章

请为我们添加爱的“星标”

中国国家地理视频号

大美中国，山河锦绣

本文创作团队

编辑：Jubei

设计：巍巍

图片：视觉中国、图虫

话题

你吃过最臭的东西是什么？